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Musée

des arts de la table

présentoir d'écuyer tranchant

présentoir d'écuyer tranchant

Domaine : métal

Matériaux / Technique : acier forgé, laiton moulé et ciselé, incrustations d'os

Lieu de fabrication : Allemagne

Chronologie : 1480-1500

Dimensions : L. 37 cm

Statut: propriété du Département de Tarn-et-Garonne

Inv. AT.2010.20.1

Historique : acquisition, 2010

Crédit photo : (c) J.M. Garric ; (c) Musée des arts de la table/CG 82

Dans l'entourage des princes européens et du pape, les offices domestiques étaient occupés par des nobles de haut rang. Tout ce qui touchait à la personne princière, habillement, parure, mobilier, chapelle, table, etc. était géré par des seigneurs ayant sous leurs ordres une administration. Dans le domaine de la bouche, très sensible étant donné le protocole strict qui s'y attachait et la peur des empoisonnements, les responsabilités étaient accrues. Autour du prince attablé évoluaient plusieurs personnes chargées de le servir avec la déférence requise et les précautions nécessaires. Il existait ainsi l'office de l'échanson, dévolu au service des boissons avec essai préalable, et celui de l'écuyer tranchant qui se chargeait des viandes. La découpe à la table des grands personnages était un exercice difficile qui demandait habileté et maîtrise du geste. L'écuyer tranchant devait connaître l'anatomie de toutes les bêtes servies (toujours présentées entières), afin de trouver les jointures du premier coup et de trancher au bon endroit. Chaque oiseau, chaque pièce de gibier ou de boucherie devait être découpé dans les règles : on ne tranche pas un aloyau comme on lève les filets d'un chapon. Aussi l'art de la « dissection », ou du « dépeçage » fit-il longtemps partie de l'éducation des jeunes aristocrates, même lorsqu'ils n'étaient pas destinés à servir un grand de ce monde. Dans les sphères de la noblesse et de la finance, mais aussi dans certains milieux de haute et moyenne bourgeoisie, savoir découper proprement et avec adresse était une compétence très appréciée. Un bon découpeur était assuré de se voir invité tous les jours à une table différente...

 

En matière de dépeçage, chaque pays avait ses traditions, ses manières de procéder, et elles se sont influencées les unes les autres. C'est l'Italie de la Renaissance qui raffina et codifia dans des ouvrages de référence cet art aujourd'hui oublié en dehors-des plus grands restaurants. On travaillait sur un plat ou, pour les pièces de petite taille, « en suspension », la fourchette levée, action spectaculaire mais extrêmement délicate. Du Moyen Age au XVIIe siècle, les écuyers tranchants disposaient d'un nombre variable d'ustensiles adaptés aux différentes pièces à découper, depuis le grand couteau à dégrossir jusqu'au petit permettant d'obtenir des tranches fines et régulières. Ces objets, souvent marqués des armes du prince, étaient disposés en bon ordre, avant l'opération, sur un plat recouvert d'une serviette blanche.

 

La viande, coupée sans bavure en tranches régulières, nettes et fines,  était ensuite présentée au prince sur la lame du couteau le plus large ou bien, de manière plus raffinée, sur un présentoir tel que celui-ci, typique des créations allemandes. C'est d'ailleurs dans les pays germaniques que la tradition de l'écuyer tranchant s'est conservée jusqu'au XIXe siècle, alors qu'elle n'existait plus en France depuis longtemps.