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Musée

des arts de la table

Marronnière (chestnut basket)

Marronnière (chestnut basket)

Domaine : céramique

Matériaux / Technique : Faïence fine (creamware)

Lieu de fabrication : Angleterre

Chronologie : fin XVIIIe siècle

Dimensions : H. 21 cm ; diam. 19,7 cm

Statut : propriété du Département de Tarn-et-Garonne

Inv. AT.2010.17.1

Acquisition, 2005

Crédit photo : (c) J.M. Garric ; (c) Musée des arts de la table/CG 82

Assez courantes en Grande-Bretagne, les "marronnières" le sont moins en France où leur usage, spécifique à la seconde moitié du XVIIIe siècle, fut une mode passagère et limitée à des milieux sociaux élevés. Elles étaient destinées au service des châtaignes cuites dans la cendre et pelées, que l'on consommait beaucoup outre-Manche. Le couvercle ajouré permettait l'évacuation de la vapeur en évitant le ramollissement trop rapide des fruits. Une châtaigne grillée molle perd en effet l'essentiel de son goût et de sa texture.

 

En France, peu d'ateliers ont produit cet objet destiné au service, sur les tables riches, d'un mets que l'on servait d'ordinaire dans une simple serviette, et somme toute populaire, bien connu dans les campagnes et dans la bourgeoisie. L'engouement des élites pour les marronnières est venu avec l'anglomanie qui déferla au milieu du XVIIIe siècle. Ce n'est pas par hasard si la manufacture royale de Sèvres commença de produire, vers la fin des années 1750, trois modèles de luxueuses marronnières ajourées. On en connaît moins d'une trentaine d'exemplaires. Contrairement à ce que l'on a pu écrire, les coûteux objets en porcelaine de Sèvres, au corps entièrement percé, étaient bien destinés au service des châtaignes grillées à sec, et non enduites de sucre (qui aurait coulé, bouché les trous de la marronière et durci très vite), ou d'un jus de fruit qui se serait répandu sur la nappe puique les plateaux étaient aussi percés ! Dans ces deux cas particuliers, les fruits étaient présentés dans des jattes ou des compotiers.

 

Notons qu'en Angleterre, les "chestnut baskets" possèdent des trous sur le couvercle seul, comme sur notre modèle. Lorsque le récipient est lui aussi percé, il s'agit plutôt de "fruit baskets", pour le service de fruits tels que les oranges.

 

Les « marrons », en fait le fruit des châtaigniers greffés, étaient utilisés en cuisine surtout durant l'hiver, en potage, en farce. La purée servait de lit à des pièces de viande, et la farine de châtaignes entrait dans la préparation de crèmes et d'omelettes soufflées. Au dessert, on utilisait ces fruits dans des biscuits, en compote, c'est-à-dire grillés puis pochés au sirop, sucrés et arrosés de jus d'orange ou de limon, ou encore cuits à l'étouffée avec une sauce à la bigarade et fortement sucrés. Les marrons « glacés », c'est-à-dire confits au sucre puis séchés, restèrent les rois de la confiserie de luxe jusqu'au XXe siècle.

 

Le XVIIIe siècle connut aussi le pâté de marrons glacés, une fantaisie pâtissière luxueuse dans laquelle les châtaignes au sucre remplaçaient la traditionnelle garniture de viande du pâté commun. La croûte n’était toutefois jamais bien belle et le couvercle n’était pas soudé, ce qui exposait les marrons à sécher si on ne les mangeait pas très vite. En 1804, le confiseur parisien Bourdeau porta cette douceur à sa perfection. L’enveloppe grossière en vraie croûte fut remplacée par une fine pâte d’amande qui contenait des lits de marrons glacés parfumés à la fleur d’orange. Les interstices étaient remplis de "lardons" de citron confit, et une gelée de pomme noyait le tout, comme la gelée de viande ou le beurre parachevaient les pâtés de viande, protégeant ainsi les marrons de l’air...