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Musée

des arts de la table

Pots "à jus" (pots à crème), Paris, 1760-1770

Pots "à jus" (pots à crème), Paris, 1760-1770

Domaine : céramique

Matériaux / Technique : faïence fine (terre de pipe) peinte, couleurs de petit feu

Lieu de fabrication : Paris, France

Chronologie : vers 1760-1770

Fabricant / designer : manufacture royale des terres d'Angleterre , dite « du Pont-aux-Choux » (fabricant)

Dimensions : H. 8,5 cm

Statut : propriété du Département de Tarn-et-Garonne

Inv. AT.2005.38.19

Historique : acquisition, 2005

Crédit photo : (c) J.M. Maume ; (c) Musée des arts de la table/CG 82

Le terme de pot « à jus » a pu prêter à confusion sur l'usage réel de ces petits objets. Ces pots étaient uniquement destinés à la préparation et au service des crèmes parfumées, non au service du « jus » dont il est souvent question dans les livres de cuisine des XVIIIe et XIXe siècles.

Ce jus, en effet, n'était qu'un auxiliaire du cuisinier, une réduction concentrée à base de viande (veau, boeuf ou volaille selon le résultat attendu), mise à suer sur petit feu avec oignons, carottes, ail, bouquet garni, clou de girofle... Une fois rendu à l'état de glace à peine caramélisée dégageant un arôme caractéristique, le jus était mouillé de bouillon, cuit encore plusieurs heures, tamisé et mis en bouteille ou en pot de grès. Il servait au cuisinier pour colorer ou « nourrir » ses préparations, autrement dit enrichir, renforcer, corser une sauce, un bouillon ou un ragoût trop faibles en goût. Il s'agissait, ni plus ni moins, que de l'ancêtre des extraits de viande industriels de marques célèbres encore en usage de nos jours sous forme liquide ou en cubes. 

On se servait aussi du jus pour cuire certains plats de légumes (épinards, oseille...) ou d'oeufs. Il allait de soi que ce genre de rectification facile n'était a priori acceptable que dans la cuisine bourgeoise, mais nombre de chefs de grandes maisons ne s'en privaient pas alors que, normalement, ils devaient user de préparations plus élaborées, plus coûteuses et surtout plus difficiles à réussir comme le coulis. Quoi qu'il en soit des astuces de chacun, il était donc, on l'imagine bien, hors de question de proposer à des convives un précieux petit pot rempli de ce concentré de viande puissant, que ce soit pour le boire ou pour assaisonner les plats ! Cela signifierait que la chère offerte est insipide, et serait une triple offense : aux invités choqués, à l'hôte déshonoré et au cuisinier indigne de son métier...

 

Alors que mettait-on dans ces pots à jus, appelés « pots à crème » dès le XVIIIe siècle ? Ni des jus, ni des sauces, tout simplement un appareil à base de crème fraîche et d'œufs, sucré le cas échéant puis aromatisé, et mis à prendre, soit sur glace pilée, soit au bain-marie (cela pouvait aussi se faire dans une jatte en l'absence de pots). On essuyait ensuite les pots avant de les grouper sur un plateau de service. Les crèmes étaient présentées tièdes ou froides, non au dessert mais à l'entremets, dernier service d'un repas qui succédait aux viandes rôties et offrait aux convives un choix de plats salés ou sucrés, avant le dessert proprement dit.

 

C'est pour cette raison que les ouvrages de cuisine proposent des recettes de crèmes ou de gelées autant sucrées (chocolat, vanille, citron, café...), que salées (estragon, céleri, vin blanc...). Cela explique aussi pourquoi, dans les grandes commandes de services de table à Sèvres, les pots à jus faisaient partie de la composition des ensembles d'entrée et d'entremets avec les saladiers, les moutardiers, les beurriers et les assiettes creuses. L'une des plus anciennes mentions de pots à jus figure sur les menus de la famille royale au château de Choisy : lors d'un dîner en 1752, elle s'est vue servir, à l'entremets, « une crème dans des petits pots », indication répétée deux fois, ce qui suppose deux parfums différents.