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Musée

des arts de la table

tasses à glace sur plateau, porcelaine de Sèvres, 1777

tasses à glace sur plateau, porcelaine de Sèvres, 1777

Domaine : céramique

Matériaux / technique : porcelaine tendre, peinte et dorée

Lieu de fabrication : Sèvres, France

Chronologie : 1777

Fabricant : manufacture royale de porcelaine de Sèvres.

Marques :  sous les tasses, marque du peintre Théodore et chiffre royal ; sous le plateau, marque du peintre Taillandier et chiffre royal avec lettre-date Z pour 1777.

Dimensions : H. d'une tasse 6,2 cm ; H. Diam. max du plateau 21,2 cm.

Statut : propriété du Département de Tarn-et-Garonne

Inv. AT.2008.58.1 (plateau) ; AT. 2008.58.2 à 7 (tasses)

Historique : acquisition, 2008

Crédit photo : (c) J.M. Maume ; (c) Musée des arts de la table/CG 82

Expression du luxe de la table pour une minorité de privilégiés, les tasses à glaces allaient de pair avec les seaux à glace. Depuis le XVIe siècle, les Français raffolaient des boissons fraîches et même glacées, surtout en été, au grand désespoir des médecins. Tout ce qui se buvait, vin compris, devait être servi le plus froid possible (on disait "boire à la glace"). Dans ce contexte, les crèmes, sirops et jus de fruits congelés connurent au XVIIIe siècle un succès considérable sur les tables riches. Il fallait en effet disposer des moyens et du personnel nécessaire, car la fabrication était très délicate. On usait de sorbetières en étain, plongées dans des seaux de bois remplis d'un mélange de glace pilée, sel de mer, salpêtre, qui provoquait un fort refroidissement de surface. L'officier devait donc racler les bords de la sorbetière afin de mélanger l'appareil et d'obtenir un résultat homogène.

Les "fromages glacés à la crème", à base de crème, oeufs, sucre et du parfum choisi, se faisaient souvent dans des moules ("fromage" vient du latin "forma", le moule) imitant les fruits, les légumes, les fleurs. Après démoulage, on peignait parfois la glace aux couleurs naturelles de l'objet représenté et on servait rapidement sur des assiettes couvertes d'une serviette. Le goût de ces glaces, dominé par le sucre et la texture grasse qui fixe le parfum, était tout à fait acceptable selon des expériences réalisées en Grande-Bretagne d'après les recettes de l'époque. La consistance, molle et ferme à la fois, était celle des actuelles glaces "à l'italienne" ou de célèbres crèmes glacées américaines riches en matière grasse... Mais on faisait aussi des glaces en forme de "briques", plus compactes et dures. Briques et glaces moulées étaient présentées sur des assiettes.

Quant aux tasses, même si elles recevaient aussi la crème glacée dressée en cône, on les destinait surtout au service des glaces à l'eau (un sorbet peu compact) et des "neiges", sorte de granité à base de jus de fruit légèrement sucré, qui se présentait sous la forme d'un liquide saturé de paillettes de glace, d'où le nom évocateur de "neige". Il fallait éviter une congélation en bloc de la préparation, et ce n'était pas une mince affaire que de prévoir l'instant du service ! La neige, la crème ou le sorbet étaient alors versés dans le seau à glace (voir la notice correspondante), portés sur la table, et servis dans les tasses. Cette pratique correspondait bien au goût des contemporains, en alliant la sensation glacée à la dégustation d'un jus de fruit sucré. Souvenons-nous que cela n'était possible qu'en saison, à la maturité de chaque espèce de fruit. Le coûteux plaisir de la glace et le luxe des objets de service en porcelaine ou en faïence, se combinaient avec la rareté passagère des fruits mûrs, sauf à user de sirops en-dehors de la saison.

Présentes dans la composition des plus beaux services de dessert, les tasses à glace s'accompagnaient de plateaux de service. Ici il s'agit d'un plateau du modèle "Bouret" de Sèvres, mais  cet objet au pied large était plutôt destiné à la présentation de fruits confits et autres sucreries. Pour des raisons pratiques, les tasses étaient en fait disposées sur le modèle dit "soucoupe à pied", qui tenait mieux dans la main du serviteur. On notera enfin la faible contenance de ces petits objets, bien adaptée à l'éphémère tenue du produit...